栾瑞滨：厨师—老板—烹饪艺术家

生长在表演艺术之家，高中时他就显现出独特的艺术天赋，痴迷流行音乐，他曾想像前辈那样做一名演员，但这条路并不被家里人支持，因机缘巧合，1984年，栾瑞滨拜张汝才大师为师，穿起白制服立志要成为“很有艺术细胞的厨师”。

他的师父张汝才，真正的科班出身，不仅实操过硬，理论功底也极深厚，对待徒弟要求甚至堪称苛刻，栾瑞滨每天起早勤练基本功，买大量的菜谱书籍去学习。终于在1985年，栾瑞滨先后获得了三级、二级、一级、特级厨师证书。从师傅那里，栾瑞滨不仅仅是在烹饪技术上的提高，还有一个厨师整体素质上的教育的提高。

做菜“层次感”很重要

1994年初栾瑞滨去了北京的长城饭店进修，进修回来后就应聘到哈市一家三星级酒店做大厨。酒店严格的管理不仅锻炼了他的手艺，也通过外派出差去湖北荆州和杭州大厚学习吸收了不同种类的菜系。1999年在黑龙江省第三届烹饪技术比赛中获得“热菜金牌”和“很佳厨师”称呼，并以*一名的成绩荣获本年度黑龙江省技术能手称号。同年，运用国际象棋女皇谢晖比赛棋谱而创作的“棋盘鱼面”获得第四届全国烹饪技术比赛热菜金牌和很佳厨师称号。

这些历练使他对厨师这一行有了新的感悟：“做菜到底怎么做才算很好，我认为是一种菜的层次感。拿川菜来说，原来我也会片面的认为无非是就是麻、辣，但是川菜讲究的是‘一菜一格，百菜百味’这里面就有层次的变化。再说东北菜，口味上讲究咸、鲜、酸，这就考验一个厨师对调料的使用，你用多少？什么时候用？整个菜的层次感都会不一样。”

追溯传统 创办“老菜馆

2001年，栾瑞滨想开一家菜馆，自主创业。起名时费了很大脑筋，当时很多餐馆都叫美食广场、美食餐馆，总感觉这都不太接地气。既然是做菜，那一定要对菜有一个要求，‘菜馆’就是一种‘菜文化’。很后他把餐馆定名为“老菜馆”，因为他想追溯传统、传承老菜、老菜出新。

一开始，他的老菜馆没有受到太多的关注，但栾瑞滨一直坚持菜品质量，靠菜品打出名声。尤其是他的品牌菜“屯子蒸肉”、“葱烧海参”，逐渐被食客奉为经典，正是这股坚持才有了后来的“老菜馆风潮”，哈市一时间以“老菜馆”命名的餐馆达一、两百家。

如今作为一名拥有三家店面的企业家，栾瑞斌认为：做酒店不要光是为了赚钱，专注于品质才是餐饮业的根本。他带领团队不断推出创意菜品，老菜馆的菜谱几乎一年翻新一次。

如今餐饮文化非常开放，全球化的影响下，老百姓可以吃到全世界各种美味，如何在秉承传统中把本土餐饮文化发扬光大？栾瑞滨说：“面对外来冲击，我们不能故步自封，要认识欣赏并学习，也要守住自身，过分融合外来文化，自身也会消亡。”这是一个微妙的“度”，如何传播传统老饮食文化，使之保持活力，正是我们这一代厨师的使命。

来源：百度

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